Mise en bouche :

Le chef Luc Gielen vous invite à vous servir quelques toasts de cette mousse. Le saumon de l'Atlantique poché dans un court bouillon d'échalotes et de vin blanc est refroidi directement et est ensuite mélangé à un hachis de saumon fumé dans les fumoirs Charles Bourque d'Ottawa. Fromage en crème et beurre lui donnent l'onctuosité voulue; câpres non pareilles et petits cornichons sûrs affirment l'acidité qui est nécessaire à toute préparation froide de poisson. Cela aidera à vous mettre en appétit.

Voici une entrée qui en surprendra plus d'un. Sans être sucré, ce petit flan crémeux, servi tiède, rehaussé de foie gras (élevages Périgord, distribué par la ferme Mariposa) et de petits dés de pommes fruits est d'un fondant remarquable.

Caramélisée au sucre d'érable de l'érablière Lapointe d'Embrun, on peut classer cette recette dans les crèmes brûlées. Quelques tranches de pain de seigle, noix de Grenoble et raisins de Corinthe l'accompagnent à merveille. De jeunes pousses de cerfeuil des Fines herbes Daniel viennent y mettre un peu de couleur.

Parmentier de boeuf-bison, au céleri rave et champignons Shiitake, mitonnée de cerf au vin rouge, liée au fromage Cheddar.

Dans la mousseline, notre chef a incorporé du céleri rave, ce qui lui donne un petit goût poivré bien particulier. Les shiitake, ces champignons d'origine asiatique, complètent ce grand classique. La mitonnée de cerf rouge, de la ferme Medland Internationale d'Alfred, après avoir mijoté plus de deux heures, dans le vin et une belle mirepoix de légumes, se verra enrichie de copeaux de fromage Cheddar de la fromagerie de St Albert. Ce bon vieux fromage fondra légèrement, liera la sauce et nous dévoilera toute sa saveur.